隨著我國速凍食品行業(yè)的不斷發(fā)展，冷凍和冷卻技術(shù)也在發(fā)生著翻天覆地的變化，以前傳統(tǒng)的機(jī)械式食品冷凍設(shè)備被廣泛應(yīng)用跟，但是現(xiàn)在隨著企業(yè)的提升和擴(kuò)張以及消費者對高品質(zhì)速凍食品的不斷追求，諸多的優(yōu)勢新型食品冷凍設(shè)備正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍設(shè)備，在這其中科威嘉尼研發(fā)生產(chǎn)的液氮速凍設(shè)備是新型速凍設(shè)備當(dāng)中的佼佼者。那么科威嘉尼液氮速凍設(shè)備與普通的氨或氟利昂冷凍設(shè)備相比到底存在哪些優(yōu)勢呢？下面我們就請科威嘉尼的負(fù)責(zé)任為大家解答一下。

為什么液氮冷凍更優(yōu)于氨或氟利昂？

1.以分秒計的冷凍速度—— 液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種。

2.快速的制冷方式產(chǎn)生較小的冰晶，可以減少對產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.提高產(chǎn)品的出成率——降低食品的脫水及干耗損失，改進(jìn)冷凍食品的質(zhì)地，色澤及風(fēng)味。

4.較少的投資。超低溫的冷凍，更少的占地面積。

為什么液氮速凍設(shè)備能保持更佳的食品原味和質(zhì)地

液氮的溫度達(dá)到零下196攝氏度（-196℃）。當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達(dá)到了無損失；保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制地導(dǎo)向冷凍機(jī)的前端，實現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮氣的利用率。

為什么可以保證產(chǎn)品質(zhì)量？

所有的食品冷凍工藝都會引起食品不同程度的水分流失，無論是在食品冷凍（蒸發(fā)型的產(chǎn)品凈重?fù)p失），還是食品解凍（汁液流失）過程中。尤其是肉制品、禽類、和水產(chǎn)品，蒸發(fā)型的警鐘損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。同時食品表面的干耗影響到產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、色澤以及烹飪加工的時間。蒸發(fā)型的凈重?fù)p失降低了食品表層的熱傳導(dǎo)速率，并由此延長了食品烹飪加工的時間。而這在那些對時間要求非常高的應(yīng)用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數(shù)實例中減少食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。

緩慢的食品冷凍過程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時，食品中細(xì)胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學(xué)特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結(jié)構(gòu)的損害會導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級，結(jié)構(gòu)變的松散。專家對冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，當(dāng)使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。

為什么可以保持食品色澤？

食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結(jié)點，對于食品色澤的影響將會越顯著。

專家對有關(guān)冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明食品冷凍速率的重要性以及快速冷凍的優(yōu)勢：食品汁液及天然色素的流逝都有所減少；肉質(zhì)褐變降低到最低程度，采用超低溫 ，機(jī)械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機(jī)械式的色澤更接近于原來的肉質(zhì)色澤。